L'année dernière, Chéribibi a été invité à une chasse... Et qu'est-ce qu'il me ramène??? 3 perdreaux et 1 faisan!!! Allez hop! Tout le monde s'y met, on plume!!! Mais que faire avec de si jolies bébêtes pour les accommoder dignement???

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Après avoir longuement fouiné dans la blogosphère, j'ai opté pour cette recette de Paul Bocuse, dénichée sur le joli blog de Lacath.

Ces jolis volatiles ont été notre repas de Noël... M'y étant prise à la dernière minute, comme ça m'arrive (très) souvent, il n'y avait plus de cèpes!!! Enfin si, mais elles étaient mélangées... Tant pis, je prends!!! J'avais donc beaucoup moins de champignons que prévu, mais c'était excellent et même suffisant car j'ai accompagné ces perdreaux de tagliatelles fraîches...

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Et voilà comment se régaler, un soir de réveillon :

3 perdreaux (normalement 2, mais j'en avais 3! et heureusement, on a eu de la visite à l'improviste!)
Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille
1 petit oignon
2 échalotes
50g de jambon blanc
30g mie de pain (2 tranches de pain de mie sans croûte)
un peu de lait
1 oeuf
1/2 cc de persil plat haché
1 pincée de sel, 1 de poivre, 1 de 4 épices
60g de beurre
125g de lard en tranches
500g de cèpes frais
250g chanterelles grises
250g de trompettes de la mort (pas trouvées!!)
250g de girolles
Huile olive
2cs de fond de veau reconstitué

Nettoyer tous les champignons. Garder les plus beaux cèpes pour les tailler en lamelles pour le décor. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin. Ciseler le persil. Hacher le jambon. Hacher les foies. Au couteau, surtout pas de mixer!

Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait. Battre légèrement l'oeuf dans un bol.

Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2mn, jusqu'à translucides. Ajouter les cèpes hachés, procéder de même, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.

Quand les cèpes ont fondu, ajouter les foies hachés en mélangeant sans arrêt pour les cuire sans coloration (ils doivent rester tendres et rosés, et ne surtout pas sécher). Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir.

Quand c'est tiède, ajouter l'oeuf, le jambon et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et bien mélanger.

Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte (fas fait).

Préchauffer le four à 190°C.

Enlever la couenne du lard et le tailler en lardons. Les dorer dans une cocotte en fonte allant au four avec 30g de beurre, puis réserver. Dorer les perdreaux sur toutes leurs faces dans la graisse de la cocotte, puis assaisonner.

Pendant que les lardons dorent, fondre 30g de beurre et 2 cs d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles SAUF les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps, puis ajouter les lardons, mélanger et réserver.

Quand les perdreaux sont dorés, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C.

Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse avec un sopalin, et verser à nouveau 2cs d'huile d'olive. Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco (pas fait, je n'avais pas assez de cèpes!).

Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger, refermer la cocotte et laisser sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes.

Une fois les cèpes dorés, les assaisonner et servir!