Fumet de St Jacques et/ou de sole

Si vous préparez des St Jacques fraîches (avec leur coquille), ne jetez surtout pas les barbes!! (la jolie dentelle qui entoure les noix, mais surtout pas les organes qu'il faut jeter). Faites un excellent fumet, vous pourrez le congeler et faire un tas de choses avec, c'est bien meilleur qu'un fumet déshydraté!

Si vous préparez des soles, ou du turbot, pareil! ne jetez pas la tête, ni les arêtes!! elles feront un excellent fumet aussi!! La sole et les St Jacques se marient très bien... Vous pouvez bien sûr préparer un fumet de crustacés, ou avec d'autres poissons... mais avec la sole, le turbot et les St Jacques, c'est ce qu'il y a de plus fin! avec les langoustines et le homard, bien sûr...

Il n'y a vraiment rien de compliqué, normalement juste 2 règles à respecter : pas de vin blanc et pas de sel dans le fumet!! Ceci dit, rien de nous empêche d'y déroger, on n'est pas à l'examen!! Voilà comment procéder (c'est encore une recette de pro) :

Ingrédients :

Parures, arêtes...
40gr de beurre
80gr de carottes
80gr d'oignons
80gr d'échalotes
1 bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier, le tout ficelé)

Bien nettoyer les parures et égoutter. Préparer le bouquet garni.

Ciseler la carotte, l'oignon et l'échalote et les faire suer au beurre dans une sauteuse sans coloration.

Ajouter les arêtes, mouiller (d'eau froide) à hauteur, ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux 20mn en écumant de temps en temps.

Passer le fumet sans écraser, et voilà, c'est prêt!!!

Je sais que ce n'est pas très ravigotant, de bon matin, mais alors, ce fumet donnera à vos sauces et diverses préparations un goût très savoureux!!

Comments

[Totchie]

quel courage !

[cecile]

une base à garder dans mes tablettes !! merci !