Pour la Fête des Mères, j'avais laissé ma ptite Maman choisir le parfum de son gâteau... Et comme elle avait adoré le Chocorange que j'avais préparé pour les 18 ans de mon cher neveu Antoine, je lui ai préparé celui-ci, un peu différent quand même. Je l'ai également trouvé chez Cuisine Plurielle, avec de la nougatine en plus, que je n'ai pas faite par manque de temps. Le biscuit est différent, plus riche en amandes, avec une texture plus dense (j'adore!), et comme il est préparé avec le disque relief, pas besoin de décoration supplémentaire, ce qui tombait très bien, vu le peu de temps que j'avais devant moi!

Je vous invite vraiment à essayer ce merveilleux gâteau, car c'est un pur bonheur que de le déguster...

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Pour 10 à 12 personnes :

Ingrédients :

Pour le biscuit succès
250 gr de poudre d’amandes
250 gr de sucre (200 + 50)
20 gr de farine
4 blancs d’oeuf

Pour la compotée d'orange
1 orange non traitée
50 gr de sucre
un peu d’eau

Pour la ganache au chocolat noir
250 gr de chocolat haché ou en pistoles
250 gr (25 cl) de crème fraîche liquide entière

Pour la ganache montée au chocolat au lait
250 gr de chocolat au lait
2 fois 250 gr de crème fraîche liquide entière

Décor
Colorant rouge
Colorant jaune

Préparation du biscuit succès

Ingrédients : (rappel)
250 gr de poudre d’amandes
250 gr de sucre (200 + 50)
20 gr de farine
4 blancs d’oeuf

Préchauffer le four à 210°C. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, les 200 gr de sucre et la farine.

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Monter les blancs en neige en serrant avec les 50 g de sucre (c’est à dire mettre le sucre à la fin et commencer à petite vitesse en augmentant progressivement). Incorporer délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange sec.

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Dresser sur une feuille Silpat à la poche à douille, à la corne ou à la spatule de façon à former un rond légèrement plus petit que le cercle inox. Ce n’est pas grave si le cercle n’est pas régulier, il ne se verra pas. (J'ai fait cuire le biscuit directement dans le cercle inox beurré 20mn à 210°C.) Démouler et laisser refroidir.

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Le gâteau dépasse d'un bon centimètre du cercle après le montage, ce qui n'est pas gênant, mais on peut envisager de n'en faire que la moitié.

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Préparation de la compotée d'orange

Ingrédients : (rappel)
1 orange non traitée
50 gr de sucre
Un peu d’eau

Couper l'orange en tout petits morceaux avec la peau et faire compoter avec le sucre jusqu'à ce que les zestes soient bien tendres. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

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Préparation de la ganache au chocolat noir

Ingrédients : (rappel)
250 gr de chocolat haché ou en pistoles
250 gr (25 cl) de crème fraîche liquide entière.

Dans un cul-de-poule, verser le chocolat. Porter à ébullition la crème liquide. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir.

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Préparation de la ganache montée au chocolat au lait

Ingrédients : (rappel)
250 gr de chocolat
2 fois 250 gr de crème fraîche liquide entière

Comme mon gâteau allait subir quelques heures de transport, j'ai "consolidé" la ganache montée avec une feuille de gélatine trempée 10mn dans l'eau froide, puis essorée, et ajoutée à la ganache avant d'incorporer la crème fouettée.

Fouetter 250 gr de crème liquide bien froide.

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Réserver 1cs de crème montée pour le décor, y ajouter quelques gouttes de colorant jaune, et une goutte de colorant rouge, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

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Réserver le reste de crème fouettée au frigo. Avec une corne, étaler la crème fouettée orange dans le disque relief. Racler pour que la crème ne reste que dans les creux du dessin. Poser le disque relief sur une plaque perforée et mettre au congélateur quelques instants.

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Faire une ganache au chocolat au lait en procédant comme pour la ganache au chocolat noir, avec les 250 gr de crème liquide restant. La laisser refroidir (sans la laisser durcir) et incorporer délicatement la crème fouettée réservée à la ganache.

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Montage

Sortir le disque relief du congélateur. Le laisser sur la plaque perforée et déposer le cercle inox par-dessus en centrant bien. Garnir avec la ganache au chocolat noir. Laisser durcir au congélateur quelques instants. Répartir la compotée d’orange sur la ganache durcie sans aller jusqu’au bord.

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Étaler la ganache mousseuse par-dessus et finir par le cercle de biscuit.

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L’enfoncer légèrement pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés (le biscuit est légèrement plus petit). Mettre au congélateur au moins 2 heures (toute une nuit pour moi).

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Sortir du congélateur. Retirer délicatement le disque relief (immédiatement).

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Retirer le cercle inox en chauffant au chalumeau sur le pourtour ou avec un sèche-cheveux (je l'ai retiré au moment de servir car il a voyagé). Si vous préparez ce gâteau d'avance, comme moi, sortez-le du congélateur le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le consommer le soir, pour qu'il décongèle tranquillement au frigo.

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La prochaine fois, j'inverserai les couches de ganache, car la ganache au chocolat noir (plus compacte) se retrouve sur le dessus du gâteau, ce qui rend la découpe du gâteau délicate, la ganache au chocolat au lait étant plus souple en-dessous.

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Un petit aperçu de l'intérieur...

Voilà! J'espère que je n'ai rien oublié! Si vous voulez plus de précisions, contactez-moi!!