Amuse-bouches au chèvre et au jambon

Voici la dernière recette salée que j'avais préparée pour ma journée "Portes ouvertes"... J'ai trouvé ça assez original et surtout très fin... C'est très pratique, car on peut régaler plus d'un gourmand à la fois, et en plus on peut les préparer à l'avance en les conservant au congélateur... Il suffira alors de les sortir la veille au soir pour le lendemain midi, ou le matin même pour le soir, en les stockant au frigo. La découpe se fera au dernier moment... Encore une recette Demarle!!

Pour 60 amuse-bouches :

Pour le biscuit à l'estragon

10 g de beurre
15 g d'estragon frais (1 barquette)
2 oeufs
2 g de sel fin
3 blancs d'oeuf
10 g de sucre semoule
60 g de farine T 55

Pour la mousse de jambon

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
100 g de jambon dégraissé
Sel, poivre
150 g de crème fraîche liquide 35% MG

Pour la mousse de chèvre frais

6 g de gélatine
200 g de chèvre frais (à température ambiante pour qu'il soit bien maléable)
50 g de crème fraîche liquide 35% MG (la prochaine fois, je remplacerai ces 50 g de crème par 50 g de chèvre en plus, pour un goût plus prononcé... mais c'est encore une fois une affaire de goût!)
150 g de crème fraîche liquide 35% MG
Sel, poivre

1 - Préparation du biscuit à l'estragon

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre Flexipat sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Ciselez finement l'estragon.

Battez les oeufs au batteur avec le sel pendant 4 minutes environ puis ajoutez l'estragon. Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Incorporez dans les oeufs battus la moitié de la farine puis 1/4 des blancs en neige.

Mélangez avec une spatule. Ajoutez le reste de la farine puis le reste des blancs. Incorporez le beurre fondu froid. Mélangez et versez dans le Flexipat. (La prochaine fois, je cuirai directement le biscuit dans le cadre beurré, ce qui doublera son épaisseur, en le laissant forcément un peu plus longtemps au four.. car soit on se retrouve avec une moitié de biscuit (qu'on pourrait congeler pour une prochaine fois), soit on les superpose (ce que j'ai fait), mais ils ne se collent plus une fois cuits...

Faites cuire à 210°C pendant 7 minutes environ.

2 - Préparation de la mousse de jambon

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Mixez finement le jambon (pas trop longtemps, il se formerait de petites boulettes difficiles à mélanger au reste des ingrédients... hum... je sais de quoi je parle!! ;o) Egouttez la gélatine et faites-la fondre. Incorporez-la au jambon mixé. Battez la crème liquide au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une mousse et incorporez-la au mélange. Ajoutez du sel et du poivre.

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée. Prélevez une cuillère à soupe de mousse de jambon puis avec le racloir, incrustez-la dans le relief du tapis. Placez le cadre inox et laissez prendre au congélateur 5 minutes.

3 - Préparation de la mousse de chèvre

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Mélangez le chèvre frais avec les 50 g de crème liquide. Egouttez la gélatine et faites-la fondre. Incorporez-la au mélange de chèvre. Battez la crème liquide au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une mousse et incorporez-la au mélange. Ajoutez du sel et du poivre.

4 - Montage

Dans le cadre inox, étalez la mousse de chèvre puis la mousse de jambon.

Terminez par le biscuit à l'estragon puis placez 3 heures au congélateur.

Avant de servir : retirez le tapis relief (Je vous conseille d'enlever le tapis relief immédiatement au sortir du congélateur, afin d'éviter que la mousse décongelée ne reste dedans, c'est plus net quand elle est encore dure) puis le cadre inox en passant un couteau à bout rond entre le cadre et la mousse afin de le décoller (je n'ai pas eu besoin de le faire car j'ai enlevé le cadre au dernier moment, à cause du transport).

Soulevez le cadre, coupez 60 amuse-bouches et attendez environ 20mn avant de servir.

Bon, voilà!.... J'espère ne rien avoir oublié... la recette étant un peu longue à expliquer... mais ceci dit c'est très facile à faire! En tous cas, s'il vous manque une info, vous savez où me trouver!!

Comments

[Ciorane]

C'est vrai que la recette est complexe mais qi on peut la faire d'avance, ça va. En tous cas, le résultat est splendide, chic et succulent !

[Totchie]

c'est génial comme idée : j'adore tout simplement

[Chris]

Une super idée !

[Kikilatoque]

C'est vrai qu'il y a un peu de travail, mais ce n'est pas compliqué à faire, et ça vaut vraiment le coup!!! Merci pour vos compliments!!!

[seaside]

halo, BRAVO pour ce cake que je viens de montrer à ma fille qui vient de se découvrir une passion pour les puzzles...Mais je renacle un peu devant la longueur des préparatifs. j'ai moins de patience que toi alors j'admire!