Je vous présente aujourd'hui la 2ème recette que j'ai testée de mon livre "Les meilleures recettes des restaurants italiens" de Patricia Wells, après le lapin aux poivrons rouges et à la polenta très convainquant... Cette recette vient du restaurant de Turin "Del Cambio", où travaille le chef Angelo Maionchi (en tous cas à l'époque...)... Le Barolo est le vin idéal pour préparer cette recette, mais vous pouvez le remplacer par un Barbera.. N'ayant trouvé ni l'un ni l'autre, je me suis contentée d'un Saint Estèphe bien de chez nous...

Ce plat ne ressemble à aucun autre, la sauce est très savoureuse... Un goût nouveau pour nous, ce mélange de vin rouge, de cannelle et de romarin. A tester!

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Pour 4 à 6 personnes :

1kg de boeuf à braiser en un seul morceau (j'ai pris du paleron)
1 bouteille de vin rouge tannique, Barolo ou Barbera
6cl de Cognac
6cl d'huile d'olive extra-vierge + 3cs
2 carottes finement émincées
2 feuilles de laurier fraîches de préférence
3 branches de céleri finement émincées
1 brin de romarin frais
1cc de grains de poivre concassés
1/2 bâton de cannelle
4 clous de girofle entiers
2 oignons moyens pelés et coupés en deux
Sel de mer et poivre noir du moulin

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La veille :

Dans une cocotte de 3 litres dotée d'un couvercle (j'ai utilisé un grand saladier), mettez la viande, le vin, le cognac, 6cl d'huile, les carottes, le laurier, le céleri, le romarin, le poivre concassé et la cannelle, ainsi que les oignons en ayant soin de piquer chaque moitié d'un clou de girofle.

Mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, éventuellement 24 heures, en retournant la viande dans la marinade de temps en temps.

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Le jour J :

Au moins 2 heures avant de faire cuire la viande, retirez la cocotte du réfrigérateur pour la ramener à la température ambiante.

Retirez la pièce de viande de la cocotte et épongez-la. Versez la marinade dans un autre récipient et réservez-la. Lavez et séchez la cocotte. Versez dedans le reste d'huile et faites chauffer sur feu modéré.

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Lorsque l'huile est chaude, mais avant qu'elle ne fume, posez la viande dedans et faites-la colorer régulièrement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez largement.

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Versez à nouveau la marinade dans la cocotte, portez à la limite de l'ébullition, puis baissez sur feu très doux et couvrez. Laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

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Il faut quand même que je vous dise... hum... j'ai (un peu) oublié ma cocotte sur le feu... Oui... j'avoue... toute la nuit.. hum... Heureusement que c'était à feu très très doux! Ma pièce de boeuf a donc mijoté 10h en tout... elle pesait 1,3kg au départ, je peux vous dire qu'elle a bien rétréci!! Mais encore très moelleuse... Indétrônable, ce paleron!!! Mr Kikilatoque a donc éteint le feu au petit matin... et il me restait pile la quantité de sauce nécessaire! Même pas besoin de la faire réduire.... Elle est pas belle, la vie??!!!

Retournez de temps en temps la viande dans sa cuisson et ne laissez pas le niveau du liquide baisser de trop. Il en faut environ 25 cl pour confectionner la sauce (ouf!!! ;o).

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Pour servir : sortez la pièce de viande et posez-la sur une planche à découper. Découpez-la dans le sens inverse des fibres en tranches épaisses et posez celles-ci sur un plat de service bien chaud, en les faisant se chevaucher légèrement. Couvrez de papier d'aluminium sulfurisé ou une feuille de silicone, et gardez au chaud. Passez la cuisson au chinois et jetez les éléments solides qu'elle contient. Versez le liquide dans une casserole, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis, si nécessaire, faites bouillir pour réduire à un volume de 25cl.

Nappez les tranches de boeuf braisé avec cette sauce (ma sauce était liquide, mais très goûteuse) et servez aussitôt. (Vous pouvez également découper la pièce de viande et garder les tranches au réfrigérateur pendant 24 heures, ainsi que la sauce. Réchauffez alors le tout avant de servir.

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