J'aime beaucoup cuisiner ce morceau de veau qui est très goûteux, très tendre et bon marché. Le plus souvent, je le transforme en blanquette, alla gremolata, ou encore aux olives à la Corse... Aujourd'hui, j'avais envie de changer un peu, et je suis tombée sur cette recette de Pierre Marchesseau.

Je suis restée fidèle à la recette, à part le cerfeuil que je n'ai pas mis, et j'ai changé le mode de cuisson, préférant la cuisson lente et plus uniforme au four... Résultat, ce veau fermière est très savoureux, accompagné de pommes de terre en robe des champs... Et comme d'habitude, bien meilleur une fois réchauffé!

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Pour 6 personnes :

1,2 kg de tranches de tendron de veau  (je n'ai fait que la moitié de la recette)
1 kg de petites carottes
2 bottes de petits oignons blancs
2 tomates moyennes
1 cs de miel liquide (il y en a si peu que ce n'est pas un plat sucré-salé ; il contre-balance avec l'acidité des tomates, c'est tout!)
10 cl de vin blanc sec
80 gr de beurre
2 cs de cerfeuil ciselé (pas mis)
1 feuille de laurier
2 brins de thym
1 gousse d’ail
Gros sel de Guérande
Poivre du moulin

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Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Peler les oignons. Ebouillanter, peler, épépiner les tomates, couper leur chair en dés. Peler et hacher l’ail.

Dans une cocotte faire chauffer le beurre, saisir les tranches de tendron sur leurs deux faces laisser colorer.

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Egoutter les tranches de tendron sur un papier absorbant. Remettre la cocotte sur le feu avec le reste du beurre. Dès qu’il mousse, mettre les carottes, les oignons à feu doux en remuant pour qu’ils soient bien enrobés de beurre.

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Ajouter le miel, les dés de tomates, l’ail. Saler, poivrer, mélanger.

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Remettre les tendrons dans la cocotte saler, poivrer la viande, mouiller avec le vin allongé avec la même quantité d’eau. Poser la feuille de laurier, parsemer de thym. Couvrir la cocotte.

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Laisser mijoter à feu très doux 45 minutes (j'ai préféré la cuisson lente et plus uniforme du four, à 150°C, pendant 3 heures ; dans ce cas, ne pas oublier d'arroser la viande de temps en temps et de la retourner). Parsemer de cerfeuil (pas mis) et servir très chaud.

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Pierre Marchesseau nous conseille d'accompagner ce plat d'un vin de Faugères et fromage d’époisses de Jean Berthaud.