C'est le gâteau que j'avais préparé pour l'anniversaire de Mr Kikilatoque. Il me vient du livre "Délices en reliefs" de Demarle. C'est un succès au chocolat, garni d'une poêlée d'ananas au rhum et à la vanille, surmonté d'une mousse au chocolat noir et au chocolat au lait ... Ce n'est pas le gâteau que je préfère, mais Mr Kikilatoque l'a beaucoup apprécié... Alors, si ça vous dit, voici la recette!

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Préparation : 45 mn
Froid : 5 heures
Cuisson : 20 mn

Pour 12 personnes :

Pour le biscuit succès au chocolat :
3 blancs d'oeufs
50 gr de sucre
60 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amandes
30 gr de cacao en poudre

Pour la poêlée d'ananas :
50 gr de raisins blonds
20 gr de rhum brun
300 gr d'ananas frais (1/2 ananas)
10 gr de beurre
1 gousse de vanille

Pour la mousse aux 2 chocolats :
260 gr de crème liquide entière (26 cl)
40 gr de glucose déshydraté (Gourmandises Demarle)
150 gr de chocolat noir
75 gr de chocolat au lait
190 gr de crème liquide entière (19 cl)


1 - Préparation du succès au chocolat

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Placer un cercle sur une toile silpat ou sur du papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige avec 50 gr de sucre.

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Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao.

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Les tamiser (pas fait!) et les ajouter délicatement aux blancs en neige, à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

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A l'aide d'une poche à douille, dresser la préparation dans un cercle ou un moule à génoise (je l'ai simplement versée et égalisée à l'aide d'une spatule coudée).

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Faire cuire à 180°C pendant 20 mn.
Démouler à froid (en passant un couteau à bout rond entre le cercle et le biscuit, si vous utilisez un cercle).

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2 - Préparation de la poêlée d'ananas

Faire macérer les raisins dans le rhum 10 mn.
Couper l'ananas en petits cubes.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et sauter les cubes d'ananas.
Égoutter les raisins en conservant le rhum pour la ganache, puis incorporer les raisins égouttés.
Fendre la gousse de vanille en 2, puis gratter les graines dans la poêle à l'aide d'un couteau pointu. Pour ma part, j'ai utilisé la délicieuse vanille de Shamépices (Merci Shamia!!).

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Faire cuire à feu doux pendant 5 mn. Egoutter et laisser refroidir. Si je refais un jour ce gâteau, je mettrais plus d'ananas, et plus de rhum, car leur goût était un peu trop discret pour moi. Je vous conseille de ne pas poêler les ananas trop longtemps pour qu'ils gardent leur jus, les miens étaient un peu trop secs.

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3 - Mousse aux deux chocolats

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (les 260 gr) avec le glucose. Verser la crème chaude sur les 2 chocolats hachés (ou en pistoles).

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Lisser la ganache au fouet. Laisser refroidir et mettre au frigo.

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Lorsque la ganache est froide (environ 15°C), incorporer le rhum réservé et émulsionner la ganache au fouet électrique.

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Avant...

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Après...

Monter la crème (les 190 gr) en chantilly, puis l'ajouter à la ganache.

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4 - Montage du gâteau

Placer le disque relief sur une plaque perforée. A l'aide d'un racloir, lisser un peu de ganache dans le relief du tapis.

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Placer le cercle sur le disque relief, et garnir des 2/3 de la mousse aux 2 chocolats. Mélanger la poêlée d'ananas dans le reste de mousse, puis garnir le reste du cercle.

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Pour ma part, j'ai étalé les ananas sur la ganache, puis je les ai recouverts du dernier tiers de ganache.

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Terminer par le succès chocolat. Placer au congélateur 5 heures avant de démouler.

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Si vous avez conservé le gâteau au congélateur, entreposez-le au frigo toute la nuit pour le déguster au déjeuner du lendemain, ou bien le matin pour le dîner. Passer une spatule métallique tout autour du cadre (en déplaçant bien la spatule à l'horizontale, histoire de ne pas faire remonter la crème sur les bords), il s'enlève tout seul!

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Décorez à votre guise au dernier moment...

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