Merlans en colère, sauce Tartare

9 mai 2010

Un grand classique de la cuisine traditionnelle française... D'ailleurs, c'est encore une recette de pro... Bon, je sais bien que la friture n'est pas le must pour la santé, mais pour une fois!! et le merlan, avec sa chair si délicate, est tellement délicieux cuisiné ainsi que ce serait dommage de s'en priver!! surtout avec du poisson tout frais comme ça!!

Je n'en avais fait qu'un, mais je vous donne la recette de base qui est pour 8 personnes :

8 merlans de 200 à 250gr
20cl de lait ou de bière
160gr de farine
Huile de friture

Sauce tartare (cette fois-ci je ne l'ai pas préparée, mais je vous la recommande, elle est tout simplement excellente... le problème c'est qu'on ne peut pas être raisonnable tellement c'est bon!!)
2 jaunes d'oeuf
20gr de moutarde
Quelques gouttes de vinaigre
40cl d'huile
Cerfeuil, ciboulette, estragon et persil (quelques brins de chaque)
40gr de câpres
40gr de cornichons
Sel fin
Poivre de Cayenne

Accompagnement / Décor :
Citrons
Persil

D'abord, on habille les merlans (on les vide, on enlève les branchies, on coupe toutes les nageoires avec une paire de ciseaux), on les rince et on les essuie bien. Réserver.

Ensuite, on prépare les éléments de finition : on coupe les citrons en quartiers, ou en deux, en les crantant si on veut.., et on coupe la moitié du persil en branchettes.

Confectionner la sauce Tartare : hacher l'autre moitié du persil et toutes les herbes, hacher les cornichons et les câpres. Réserver. Monter la mayonnaise avec le jaune d'oeuf et la moutarde, en ajoutant l'huile peu à feu, au fouet. Une fois montée, mettre quelques gouttes de vinaigre et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin et réserver au frais (les herbes fraîches seront rajoutées à l'envoi).

Bien essuyer les merlans et saler l'intérieur. Maintenir la queue dans la gueule (ben oui, c'est comme ça qu'on dit!!) avec un cure-dents (bien l'enfoncer).