Le Chocorange

16 mai 2010

Il y a quelques semaines déjà, nous fêtions en famille les 18 ans de mon neveu Antoine, et les 70 printemps de ma p'tite Maman!!! Je me suis donc occupée de la confection de leur gâteau d'anniversaire, pour mon plus grand plaisir... J'avais également préparé un gâteau pour les 13 ans de ma jolie nièce Loïse qu'on n'avait pû fêter tous ensemble... J'ai passé pas mal de temps en cuisine pour préparer ces 3 gâteaux, vous vous en doutez... Je commence donc par le Chocorange, découvert chez Cuisine Plurielle, destiné à mon cher Antoine. Il est tellement divin que je l'ai déjà préparé à trois reprises... C'est un véritable gâteau pâtissier qui a fait son effet, aussi bien visuellement qu'au niveau gustatif!!! Mille mercis Dominique!!

Il y a du travail, mais on peut s'avancer en préparant ce gâteau en plusieurs étapes... La recette est longue, je vous mets d'abord la liste des ingrédients, ce qui est pratique pour faire votre liste de courses, et je vous remets les ingrédients nécessaires étape par étape, pour suivre plus facilement le déroulement des opérations... Je vous conseille de tout lire avant de vous lancer!

Et c'est parti!!!

Ingrédients :

Pour les oranges confites et la compotée d'oranges
3 oranges non traitées
Sucre
Eau

Pour le biscuit (selon Frédéric Bau)
3 oeufs
55gr de sucre semoule
52gr de farine tamisée
35gr de sucre semoule
35gr de beurre fondu
52gr de poudre d'amandes
Sirop de punchage composé d'eau, de sucre et de Grand Marnier (pour gagner du temps, j'ai mélangé 5cs de sirop de sucre de canne avec 2cs de Grand Marnier)

Pour la ganache au chocolat (selon Christophe Felder)
250 gr de chocolat noir de couverture (haché ou en pistoles)
300 gr de crème fraîche liquide entière (30 cl)
60 gr de beurre pommade

Pour la ganache montée
200 gr de chocolat au lait de couverture (haché ou en pistoles)
400 gr de crème fraîche liquide entière (40 cl)

Pour le décor
Chocolat noir (50 à 100gr, selon ce que vous ferez)
Orangettes, oranges confites... au choix!

1 - Préparer les oranges confites

Ingrédients : (rappel)
3 oranges non traitées
Sucre
Eau

Je vous conseille de les préparer plusieurs jours à l'avance car elles doivent sécher un peu.

Couper les oranges en tranches fines en gardant la peau. Sélectionner les plus belles pour les confire (en faire une dizaine au cas où certaines se déchireraient).

Faire un sirop avec le même poids en sucre qu'en eau (tant pour tant). Il devra largement recouvrir les oranges. Quand le sucre est complètement fondu, ajouter les tranches d'oranges et laisser confire à feu doux environ 45mn (surveiller qu'il y ait toujours suffisamment de sirop), jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Egoutter les tranches d'oranges confites et les déposer sur un silpat, ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sans les chevaucher, et les laisser sécher à l'air libre, en les retournant de temps en temps. Les conserver ensuite dans une boîte métallique ou en plastique, en les séparant par du papier sulfurisé, pour eviter qu'elles ne sèchent trop.

Récupérer le sirop épaissi pour confectionner la compotée d'oranges.

DSCN3058

2 - Préparer la compotée d'oranges

Pendant la cuisson des oranges confites, couper les autres tranches en petits morceaux. Ajouter un peu de sucre (moi j'ajoute le sirop récupéré des oranges confites) et laisser compoter à feu moyen dans un récipient assez large (ça ira plus vite), jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de liquide. Réserver.

3 - Préparer le biscuit

Ingrédients : (rappel)
3 oeufs
55gr de sucre semoule
52gr de farine tamisée
35gr de sucre semoule
35gr de beurre fondu
52gr de poudre d'amandes
Sirop de punchage composé d'eau, de sucre et de Grand Marnier (pour gagner du temps, j'ai mélangé du sirop de sucre de canne avec du Grand Marnier)

Fouetter les jaunes d'oeuf et les 55gr de sucre. Monter les blancs en neige avec les 35gr de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes au mélange sucre/jaunes. Mélanger. Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige. Mélanger délicatement et ajouter le beurre fondu. Mélanger. Verser dans le moule et cuire une vingtaine de minutes à 170°C.
Laisser refroidir avant de démouler.

4 - Préparer la ganache au chocolat

Ingrédients : (rappel)

250 gr de chocolat noir de couverture (haché ou en pistoles)
300 gr de crème fraîche liquide entière (30 cl)
60 gr de beurre pommade

C'est la recette de Christophe Felder : Faire bouillir la crème. La verser chaude en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser tiédir (sans attendre le complet refroidissement, elle serait difficile à étaler).

5 - Faire le montage

Sur le plat de présentation, installer un cercle inox (j'avais utilisé un moule à charnière, le gâteau reste donc sur son socle). Mettre une feuille de rhodoïd tout autour du cercle (je n'en avais pas, alors j'ai découpé une bande de papier sulfurisé). Mettre le biscuit au fond, bien au milieu. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s'est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache. Imbiber de sirop au Grand Marnier, à l'aide d'un pinceau. Disposer la ganache souple entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit. Egaliser à la corne ou à la spatule. Faire prendre au froid, minimum 30mn.

30 mn plus tard, la ganache est figée. Déposer la compotée d'orange refroidie dessus en laissant une marge d'environ 1cm. Remettre au frigo.

6 - Préparer la ganache montée

Ingrédients : (rappel)
200 gr de chocolat au lait de couverture (haché ou en pistoles)
400 gr de crème fraîche liquide entière (40 cl)

Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante. Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants. Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache refroidie.

Verser la ganache montée dans le moule. Egaliser si nécessaire. Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).

Je fais toujours ce gâteau à l'avance et je m'arrête à cette étape. Je le sors du congélateur la veille au soir (ou environ 6h avant dégustation), il décongèle tranquillement au frigo toute la nuit. Le lendemain, il est impeccable!

7 - La décoration

La décoration se fait sur le gâteau encore congelé. Le ruban de chocolat fige dès qu'il est posé sur le pourtour du gâteau (attention à le placer correctement dès le départ, il ne bougera plus!). Quand le gâteau doit être transporté, je pose le ruban de chocolat autour du gâteau, mais j'emmène le reste du décor dans une boîte. Cette fois-ci, j'avais ajouté des orangettes.

Sortir le gâteau du congélateur. Démouler au chalumeau (comme j'utilise un moule à charnière, cette étape est inutile pour moi ; j'enlève le cercle immédiatement). Enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé ou la feuille de rhodoïd.

Fondre du chocolat noir au bain-marie à feu doux et l'étaler sur une autre feuille de papier sulfurisé ou de rhodoïd légèrement plus longue que le gâteau (en laissant un espace à chaque extrémitié pour pouvoir la tenir), à l'aide d'une spatule coudée.

DSCN3102

Attendre un peu que le chocolat sèche (pas trop, il casserait!), et appliquer délicatement la feuille tout autour du gâteau. Y aller tout doucement, car vous ne pourrez plus déplacer la feuille une fois appliquée sur le gâteau congelé. Retirer immédiatement la feuille et admirer son travail!!!

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Avec le reste de chocolat, vous pouvez faire d'autres décors... Je l'ai versé dans un flacon à décoration (très pratique! Merci Mr Demarle!!!), et je me suis amusée à faire des gouttes, des lettres et les chiffres pour décorer le gâteau! Mieux vaut prévoir des lettres en double, au cas où elles casseraient... blanchiraient...

Bon, ben voilà, ça y est, le gâteau est prêt!!! Il n'y a plus qu'à le déguster!! Regardez l'intérieur :

Alors, ça vous tente??

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Mon 1er essai, je n'avais pas osé faire le ruban de chocolat...

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Mon 2ème Chocorange (c'est quand même plus joli avec le ruban, non??)

Le 3ème, et certainement pas le dernier!!!

Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de la recette, c'est long parce que j'ai vraiment tout détaillé, et mis les photos de chaque étape. Il y a du boulot, certes, mais comme on peut le faire en plusieurs fois... et ce n'est pas compliqué, vraiment!! Il est tellement bon, ce gâteau, que ça vaut le coup d'essayer!!! S'il vous a plû, faites-le moi savoir!!! Et si vous voulez plus d'explications, n'hésitez pas à me contacter!

La prochaine fois, je vous mets la recette du gâteau d'anniversaire de ma p'tite Maman...

Posté par Kikilatoque à 08:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Orange, Chocolat, Amandes