Bavarois aux mûres et à la violette sur biscuit moelleux aux amandes

Voilà comment utiliser avec brio des mûres cueillies et congelées avec amour... Si vous êtes amateur de mûres, n'hésitez pas, goûtez-moi cet entremets!!! Certes, les mûres ne sont plus de saison, mais si on les congèle, c'est bien pour en profiter quand il n'y en a plus!!! J'avais envie de faire un joli gâteau dans les tons violet, pour changer... mais surtout pour l'emmener chez nos amis... Eh bien c'est chose faite!

La recette vient du joli blog "Voyage culinaire" de Christelle, j'ai juste changé le biscuit aux spéculoos par celui du Chocorange, de Frédéric Bau, car je voulais plus de moelleux. Le gâteau a voyagé et a fait un séjour au frigo dans sa boite, une fois sur place, mais avec un certain poids dessus... lol... ce qui l'a un peu écrasé... Les photos ne sont pas terribles, mais ce gâteau est très frais, bien agréable après un repas copieux!

Préparation: 1 heure

Réfrigération: 2 heures minimum

Pour 10 à 12 personnes :

Pour le biscuit (selon Frédéric Bau) :
3 oeufs
55 gr de sucre
52 gr de farine
35 gr de sucre
35 gr de beurre fondu
52 gr de poudre d'amandes

Pour la gelée de mûres à la violette:
200 gr de mûres
250 ml d'eau
4 cs de sirop de violette (mis 25 bonbons à la violette, soit 28 gr)
1 cc d'agar-agar

Pour la mousse aux mûres :
650 gr de mûres
175 gr de sucre (mis 150 gr)
2 cc d'agar-agar (ou 4 feuilles de gélatine de 2gr chacune)
60 cl de crème liquide entière (ou 60cl de crème fouettée Elle & Vire excellente tenue)

Pour le décor :
Quelques mûres
Bonbons à la violette

1 - Préparation du biscuit

C'est le biscuit de Frédéric Bau que j'utilise pour le Chocorange (un autre délice!). Si vous voulez la recette en images, cliquez sur le lien.

Fouetter les jaunes d'oeuf et les 55 gr de sucre.

Monter les blancs en neige avec les 35 gr de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes au mélange sucre/jaunes. Mélanger.

Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige. Mélanger délicatement et ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Verser dans le moule, égaliser et cuire 20 à 25 mn à 170°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Vous voyez sur la photo que le biscuit s'est pas mal rétracté à la cuisson, je conseille donc d'utiliser un cercle inox (24cm de diamètre aussi) non beurré pour qu'on voie bien les 3 étages du gâteau ; c'est ce que je ferai la prochaine fois! Et je mettrai quelques mûres entières dans la mousse, ça devrait être encore meilleur, et plus joli à la découpe!

2 - Préparation de la gelée de mûres à la violette

Décongeler les mûres au micro-ondes 1mn.

Chauffer l’eau avec les bonbons à la violette pour les faire fondre, avec le sucre (20 gr).

Mixer les mûres.  Filtrer pour retirer les pépins.

Mélanger la pulpe avec l’eau à la violette, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition 2 mn. Si vous utilisez du sirop de violette, il suffit de l'ajouter dans la préparation après la cuisson.

Poser le tapis relief sur une plaque perforée. Déposer le cercle dessus, bien au milieu. Déposer des bandes de rhodoïd ou de papier sulfurisé sur les parois. Verser la gelée dans le tapis relief et laisser refroidir jusqu’à ce que la gelée soit prise.

3 - Préparation de la mousse aux mûres

Mixer les mûres et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de mûres dans une casserole avec l'agar-agar (ou la gélatine ramollie 10 mn à l'eau froide et essorée) et le sucre. Laisser frémir 1 mn puis retirer du feu. J'avais utilisé de l'agar-agar, mais celui-ci étant assez délicat à doser, je préfère la gélatine, qui donne un moelleux incomparable.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la pulpe de mûres presque froide (pas complètement, sinon elle est prise).

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la crème fouettée Elle & Vire entière excellente tenue.

C'est d'ailleurs ce que j'ai fait pour liquider mon stock... C'est pour ça que j'ai mis moins de sucre, car la chantilly est légèrement sucrée.

4 - Montage du gâteau

Une fois la gelée prise dans le tapis relief, et le gâteau refroidi, verser la mousse de mûres dans le cercle inox.

Lisser et déposer le biscuit refroidi.

Enfoncer le biscuit refroidi, car il s’est rétracté à la cuisson, pour que tout soit au même niveau (on ne le verra pas de l'extérieur, mais tant pis! Ce sera la surprise à la découpe!).

Puncher (imbiber à l'aide d'un pinceau) le biscuit avec un mélange de 3 cs de sirop de sucre de canne et de 3 cs de crème de fraise des bois, ou autre liqueur à votre goût.

Mettre au frais au minimum 2 heures. Personnellement, je préfère le mettre au congélateur 2h, puis le stocker au frigo pour une meilleure tenue. Dans ce cas, enlever le tapis relief au sortir du congélateur, ainsi que le cercle inox.

Enlever délicatement le surplus de gelée avant d'enlever le cercle inox, puis enlever les feuilles de rhodoïd.

Décorer le gâteau de mûres décongelées au moment de servir. Je me suis offert la boite à gâteaux... maintenant je suis sûre que mes gâteaux ne seront plus écrasés!! :o)

Comments

[talonhautcacao]

bavarois à la mûre et violette ça me tente bien. Un parfum qui change vraiment de l'éternel fraise et en plus impeccable on peut facilement le faire en hiver grace à Picard :-)

[Kikilatoque]

Aaah!! quand on est bien équipé, Katoo, ça aide! La preuve!! Je suis contente qu'il te plaise, mon bavarois!!! Merci beaucoup! A très bientôt!! Bisous

Coucou Michette!! J'espère que tu vas mieux!! Merci pour le compliment, c'est gentil! A bientôt! Bises

Bienvenue Miamana!!! Ton commentaire me fait plaisir!! Merci! Bonne journée!

[Miamana]

J'aime beaucoup les mûres, sublimées par cette touche de violette, ce doit être délirant! Merci!

[Michette]

Hum je n'aurais pas laissé ma part !!!!!et il est joliment présenté.
Bises

[katou]

T'es hyper douée pour les gâteaux !!!!
C'est vraiment superbe.

J'ai vu tes autres recettes également.... Ça me plait bien tout ça !!!!!

Bravo ma p'tite dame.....
Bonne soirée à bientôt !!!!!!!!!!!!
;)